- Tom Kha Hed Sot - Flickr.com, author jetalone
Wie viele andere Gemüse- und Obstarten auch, ist der Austernpilz dank des tropischen Klimas ganzjährig in Thailand auf Märkten und Speisekarten zu finden. In Deutschland beginnt seine Zeit im Herbst. Auch von Hobbygärtnern ist er leicht zu züchten und kommt als Import zum Beispiel aus Holland, Frankreich oder Italien auf den deutschen Markt.
Das junge Pilzfleisch ist fest, duftet aromatisch und kann sogar paniert in der Pfanne gebraten werden und dient so als Fleischersatz. Auch Thailands Küche hat vielerlei Verwendung für den Austernpilz. Zwei klassische Gerichte sind das vegetarische „Tom Kha Hed Sot“ und „Yam Nua Hed Sot“, unter Verwendung von Rindfleisch.
Austernpilz oder Kalbfleischpilz?
Seine Form erinnert an eine Auster und gab ihm den Namen „Austernpilz“. Seine Eigenschaften erinnern etwas an Kalbfleisch und er wird deshalb manchmal auch als „Kalbfleischpilz“ bezeichnet.
Der Austernpilz gehört zur Klasse der Ständerpilze (Basidiomycetes) und in die Familie der Seitlingsartigen (Pleurotaceae). Sein muschelförmiger Hut von gräulicher, bräunlicher oder auch weißlicher Farbe, kann eine Größe von bis zu 15 cm erreichen und die eher elfenbeinfarbenen Lamellen auf der Unterseite reichen weit am Stil hinunter. Die Basis des Fußes ist mit weiteren Pilzen büschelartig verwachsen.
Austernpilze sind eiweißreich, haben einen hohen Wert an Aminosäuren und sind leicht verdaulich. Sie verfügen über Mineralstoffe wie Calcium, Kalium, Eisen, Magnesium und Phosphor, und weisen neben Vitamin D auch Vitamine der B-Gruppe aus.
Austernpilze sind lange haltbar und können eingefroren oder getrocknet werden
Egal, ob sie im Wald selbst gesammelt wurden oder man sie aus sauberen Kulturen stammend im Laden eingekauft hat, ihre Lagerung und Weiterbehandlung ist problemlos. Im Kühlschrank bleiben sie mehrere Tage frisch, eingefroren sind sie bis zu 8 Monaten verwendbar und im Backofen getrocknet erhalten sie ebenfalls über einen langen Zeitraum hinweg ihr Aroma.
Alles an diesem Pilz kann verwendet werden, man sollte lediglich die eventuell zähen Stielenden entfernen. Auch der Austernpilz ist druckempfindlich und wenn man beim Säubern den weißlichen Belag entfernt, der übrigens völlig unbedenklich und artentypisch ist, sollte man dies zum Beispiel vorsichtig mit etwas Haushaltspapier tun.
„Tom Kha Hed Sot“, eine leckere vegetarische Suppe
- 400 ml Wasser
- 800 ml Kokosmilch (Dosen)
- 3-4 Kaffir Limettenblätter
- 3 Stängel Zitronengras (in ca. 3 cm lange Abschnitte schneiden)
- 5-10 dünne Scheiben Galgant (knollige Wurzel der Ingwerfamilie)
- 1 Korianderwurzel
- 5 Frühlingszwiebeln (der obere grüne Teil wird zum Schluss verwendet)
- Rote Chilis nach gewünschtem Schärfegrad, mindestens 2-3 kleine
- 500 g Austernpilze
- 2 reife Tomaten
- 1-2 EL Palm- oder brauner Rohrzucker
- Fischsauce, (helle Sojasauce als Ersatz)
- Saft von 3-5 Limetten
- Korianderblätter und Frühlingszwiebeln zum Garnieren
Zitronengras, Galgant und Korianderwurzel in einem Mörser grob zerstoßen. Zusammen mit Limettenblättern in kaltem Wasser aufsetzen und etwa 15 Minuten simmern lassen. Kokosnussmilch und zerstoßenen frischen Chili hinzugeben und weitere 10 Minuten unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen. Die geschnittenen Austernpilze, Tomaten und Frühlingszwiebeln hinzufügen und ca. 10 Minuten weitergaren. Mit Fischsauce, Palmzucker und Limettensaft abschmecken. Dazu schmeckt natürlich gedämpfter Reis.
Vorsicht: Zitronengras und Galgant werden nicht mit gegessen!
Tipp: Die thailändische Küche ist sehr variantenreich und so können genauso gut Hühnerfleisch (Gai), Garnelen (Gung), oder Fischfilet (Pla) in der Suppe mitgegart werden.
„Yam Nua Hed Sot“, mariniertes Rindfleisch mit Austernpilzen und Frühlingszwiebeln
- 500 g Rinderfilet
- 400 g Austernpilze
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- Rote Chilis nach gewünschtem Schärfegrad, mindestens 2-3 kleine
- 1 Knoblauchzehe, nach Geschmack mehr
- Frischer Ingwer, mindestens 3 cm
- 4 EL Öl (gutes Sojaöl)
- 5 EL Austernsauce
- 2 EL Fisch- oder helle Sojasauce
- 1 TL Palm- oder brauner Rohrzucker
Für die Marinade:
- 1 TL grober Pfeffer, (eventuell Szechuan)
- 1 TL Sesamkörner
- 2-3 EL dunkle Sojasauce
- 1 EL Speisestärke (eventuell Tapioca)
Fleisch in dünne Streifen schneiden. Mit Pfeffer, Sesamkörnern, Sojasauce und Speisestärke gut vermischen und 1 Stunde abgedeckt marinieren.
Austernpilze und Frühlingszwiebeln, letztere längs und in ca. 3 cm lange Abschnitte, schneiden. Chili, Knoblauch und Ingwer in Mörser gut zerstoßen, alternativ fein hacken.
Öl im Wok erhitzen, das marinierte Fleisch bei starker Hitze scharf anbraten und zur Seite stellen. Nun Ingwer, Chilis und Knoblauch kurz anbraten und das Fleisch wieder hinzugeben. (Vorsicht Abstand halten! Chilis brennen schärfer in den Augen als jede Zwiebel) Hitze reduzieren und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Zunächst Austernpilze hinzufügen und dann die Frühlingszwiebeln. Nach ca. 10 Minuten mit Austernsauce, Fischsauce und Palmzucker abschmecken. Fertig ist das leckere Gericht das gut zu Reis passt.
Tipp: Garzeit des Fleisches kann nach Qualität variieren, deshalb vor der Zugabe der Austernpilze überprüfen, damit diese nicht übergart werden.
Monika Rottmann - Wenn Kinder geboren werden bekommen sie einige Talente mit auf den Lebensweg, die sie manchmal, auch zum Nutzen anderer, gut ...
